1979 Die Genossenschaft KUKUZ (Kulinarisches Kulturzentrum) wird gegründet.

1980 (Ende) Das KUKUZ kauft die Liegenschaft Quartiergasse 17/19 mit dem fast 100 jährigen Restaurant Brasserie Lorraine. Das Ziel ist eine kollektiv geführte Genossenschaftsbeiz zu eröffnen.

1981 20 Leute gründen die Genossenschaft Restaurant Brasserie Lorraine und pachten es von der Genossenschaft KUKUZ.
In viel Eigenarbeit wird die Beiz sanft renoviert und im November 1981 eröffnet. Die erste Zeit ist geprägt von Jugendunruhen rund um die Reithalle und das Zaffaraya und dem Misstrauen der Leute im Quartier. Den "Chaoten" wurde genau auf die Finger geschaut. Um damals noch 23:25 Uhr stand die Polizei bereit, um zu kontrollieren, ob die Sperrstunde eingehalten wird.

1980 - 1995 Die Brass führte sich basisdemokratisch. Anfänglich durften interessierte Gäste an den Sitzungen teilnehmen und mitentscheiden. Neben dem Beizenbetrieb fanden immer auch kulturelle Anlässe wie politische Aktionen statt.

1990 - 2000 Die Konkurrenz wuchs. Die unkonventionelle Betriebsform allein lockte niemanden mehr in die Brass. Die Gäste wollten schnell und korrekt bedient werden.
Gleichzeitig gingen andere selbstverwaltete Betriebe mehr und mehr zu hierarchischen Strukturen über. Auch innerhalb des Brass-Kollektivs musste der Gedanke "wir gegen die Gesellschaft" gewissen ökonomischen Überlegungen Platz machen. Der Wunsch nach mehr Professionalität wird laut. Wie weiter ohne unsere Grundsätze zu verleugnen? An Sitzungen scheinen sich verschiedenste politische Vorstellungen zum Teil nur noch am Rande mit der täglichen Arbeit vereinbaren zu lassen.

1998 - 2003 Versuch, die Beiz auf BIO umzustellen, mit dem langfristigen Ziel, ein Betrieb mit dem BIO Zertifikat "Knospe" zu werden. Aber wir waren der Zeit voraus. Die BIO Auslieferungen hatten damals ein Sortiment, das vornehmlich auf BIO-Läden ausgerichtet war. Es gab wenig Produkte, die sich für die Gastronomie eigneten (Haltbarkeit, Grossmengeneinheiten, zu lange Anlieferungswege, Qualität und Preis). So haben wir dann später gewisse Produkte wieder konventionell eingekauft. Wir sind aus diversen Gründen davon abgekommen die Knospe bekommen zu wollen. Wir hatten weder den Standort noch die Gäste, die solcherart teure Preise zu bezahlen gewillt waren. Deshalb hat sich unser Betrieb auf eine Art "BIO light" eingependelt. Ca. 90% der Lebensmittel und die Hälfte der Getränke sind "BIO".

2004 - Heute Vieles hat sich geändert. Einerseits sind immer noch junge Leute bereit bei uns zu arbeiten, wenngleich der politische Anspruch teilweise fehlt. Der "Feind" ist nicht für alle der Gleiche. Zudem fehlt mehr und mehr der Blick fürs Ganze. Anderseits arbeiten bei uns Kollektivmitglieder, die den Betrieb zum Teil schon 5 bis 10 Jahre mittragen und auch mitprägen. Das hat sich so ergeben, dass war nicht ihr Wille.